最近，某电子商务平台推出的“缤纷蛋”引发热议，褐、绿、深粉、浅粉四色鸡蛋单价 1.3 元/枚，是普通鸡蛋的 2 倍。消费者一边尝鲜，一边疑惑：蛋壳颜色与营养价值是否直接挂钩？高价彩色鸡蛋是否值得购买？
决定蛋壳颜色的色素主要是原卟啉-IX、胆绿素-IX 及其锌结合物。原卟啉 IX 是最常见的色素，它产生红色、棕色和深褐色，而胆绿素及其锌螯合物则产生蓝色和蓝绿色[3]。这些色素的比例、量不同，蛋壳的颜色也不同。
其实，谜底就在谜面上。在缤纷蛋的介绍里，就写了是这些色彩不同的蛋是“由不同鸡种生产的”。
根据 Hocking 等人的研究，蛋壳的颜色 80% 以上是由母鸡的品种因素决定[5]。
虽然基因是主要影响因素，但母鸡的年龄、健康、环境和饲料也会轻微影响蛋壳颜色。
● 年龄：母鸡随年纪的增加，合成色素的能力减弱，所以蛋壳的颜色会变浅[2]。
● 疾病：在母鸡生病期间，不同疾病或药物会降低母鸡身体机能导致色素分泌减少、色素和蛋壳的亲和力降低，导致蛋壳颜色变浅[2]。
● 环境：母鸡的环境假如慢慢的出现温度波动、环境拥挤、噪音、更换环境等，肾上腺素分泌会增多。有时会推迟产蛋，使蛋壳额外沉积过量钙质颜色变深；有时可能引发早产，破坏色素沉积，导致蛋壳变浅[2]。
● 饲料营养：饲料中的铁、钒、维生素 A、维生素 D 等，对蛋壳的颜色影响是复杂的。比如饲料中的铁含量在 100mg/kg 可以使蛋壳颜色加深，但过高的铁会影响钙磷吸收障碍，反而影响色素沉积，低含量的铁对蛋壳颜色无实质性影响[6]。
要知道，一个鸡蛋的形成大概有 25~26 多个小时[1]，而蛋壳的颜色是在最后 3~4 小时才形成的[2]，当时，蛋黄早就形成了。
比如上表里红皮鸡蛋和白皮鸡蛋，不同蛋壳颜色的鸡蛋在主要营养成分上差异并不大。
细心的朋友可能会发现红皮鸡蛋的维生素 A 含量是白皮蛋的 2 倍多，但这和蛋壳颜色其实没必然的联系！决定维生素 A 含量的真正原因是：品种、季节和鸡饲料[8]。尤其是饲料，母鸡吃的饲料如果含有非常多的维生素 A（比如添加了胡萝卜素等成分），产下的鸡蛋自然维生素 A 含量就高。
一句话总结：蛋壳颜色只能说明母鸡的品种不同，并不能作为判断营养高低的标准。
除了缤纷蛋，市面上还有许多鸡蛋打着“可生食”“高 DHA”“有机”等旗号，价格翻倍，但这些功能并非人人需要。接下来，我们盘点了下各种“概念蛋”的营养区别。
1.土鸡蛋、柴鸡蛋、走地鸡蛋：都属于“散养”鸡下的蛋，在营养上没什么区别。
2.可生食蛋：适合做溏心蛋、温泉蛋等，其核心在于通过巴氏灭菌等灭菌工艺将沙门氏菌等致病菌消除，保证生吃的安全性。不过，这些鸡蛋只能保证出厂时的无菌，等你吃的时候是否无菌，和保存有很大关系。
3.无抗蛋/有机蛋：主打“无抗生素、无农药残留”，适合对食品安全要求高的家庭，但需认准“中国有机产品”标志，或者找商家要检验测试报告，警惕虚假认证。
4.DHA 蛋/Omega-3 蛋：通过给鸡喂食藻类、亚麻籽等强化营养，增加鸡蛋中的 DHA。适合不能接受 DHA 产品、不爱吃鱼的朋友，尤其是准妈妈、婴幼儿和儿童、老年人。买时需要看 DHA 含量，如果太低（如一颗低于 30mg）买的必要性不大。
5.富硒蛋：食用前要确认自己是不是真的缺硒，硒摄入过量会造成急性或慢性中毒。
对于日常饮食，普通鸡蛋其实就够了，分清自己的需求，绝对不能被“卖点”迷惑。
[2]刘洋,徐丹,田尧夫,王一诺,牛佳佳,赵小玲.蛋壳色素及蛋壳颜色形成机理的研究进展[J].中国家禽,2024,46(8):99-106
[7]杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2019
[8]中国营养学会.中国营养科学全书 第2版（上册）.人民卫生出版社,2019
