广东人无鸡不成宴。有人说，“鸡”和“吉”谐音，广东人喜爱讨个吉利。不过，粤语中“鸡”和“吉”并不非常谐音，不同还挺大。

  1999年夏天，一道一般的粤菜，吓到我了。那是一盘白切鸡，苍白，骨头里还渗着猩红的血丝。眉头一皱，这也能吃？终究没能架住众说纷纭的一通劝，滚了酱油，裹了辣椒，总算囫囵吞下去了。酷热的夏天，却把我吃得浑身发冷。

  奇怪的是，吃得多了，吃得久了，竟慢慢地爱上了白切鸡，再也戒不掉它了。这白切鸡越看越美观，皎白中透着淡淡的亮黄，似有若无，似近若远，颇具神秘感。皮下脂肪晶莹剔透，薄如蝉翼，兼具适意与写意的韵致。皮与肉敬而远之，似乎永久别离，却又终身相依。一块鸡肉进口，细嚼慢咽，香气洇染每一个细胞，越嚼越觉得的确有“鸡味”。

  在广东人眼里，鸡是不是好鸡，就看是否有“鸡味”。这在逻辑上如同有点问题，鸡不是鸡味，莫非仍是鸭味不成？不过，把有“鸡味”的“鸡”了解成清远麻鸡，道理就通了。地道的清远麻鸡是做白切鸡的上等食材，它便是规范，所谓有“鸡味”，便是有清远麻鸡的甘旨。

  炖鸡、烧鸡、辣子鸡、盐焗鸡、泥焗鸡、叫花鸡、口水鸡、豉油鸡……鸡是全国有，唯有广东白切甲全国。广东白切鸡，不仅是“皮爽肉滑，骨都有味”的甘旨鸡，它更是一只形而上的哲学鸡。

  白切鸡是一只返璞归真的鸡。鸡须放养，顺其赋性，在山野间奔驰，绝不能用笼子软禁起来；须以谷物虫子为食，罗致六合之精华，绝不能拔苗助长，增加工业饲料。白切鸡的烹饪进程，也比较简练，着重保存食材自身的鲜美和原汁原味。上桌的白切鸡，素面朝天，不施粉黛，正经大方。譬之于文章，白切鸡恰如唐宋古文，率性洒脱，天然朴素，而非骈文那般浓墨重彩，瑰丽烦琐。广东人历来务实，不喜爱花里胡哨的东西，一双人字拖即敢走全国。广东人所谓“靓妹”，绝不是搽粉如刷墙的十级美颜女，而是“粗头乱服，天然妩媚”的原生态好女。

  白切鸡是一只精雕细镂的鸡。白切鸡的制造的过程，总结起来，就“烫”“煮”“冻”三个字罢了。“烫”，要“三提三放”，逼出血水冷水，不行偷工减料；“煮”，文火浸鸡，刚熟即可，增之一分则太长，减之一分则太短；“冻”，即“过冷河”，水不能用一般的冷水，要用冰水，“淬火”要够快，这样锁色的作用更好，鸡肉口感也更爽脆嫩滑。差之毫厘，谬以千里。制造白切鸡，须有工匠精力，秉承真挚酷爱的性格，坚持仔细的情绪，寻求精益杰出的方针。只要这样“如切如磋，如琢如磨”，刚才不负天然所赐。

  白切鸡是一只精约清欢的鸡。上盘后的白切鸡，朴素平平，没有亮瞎眼的冷艳。譬之于曲艺，白切鸡恰如姑苏评弹，轻清柔缓，回味悠长，而非秦腔那般嘹亮昂扬，粗暴豪宕。白切鸡的蘸料，葱蒜、沙姜、豉油，再装点几缕香菜，足矣。但便是这小小的一碟蘸料，却能唤醒鸡肉深处的鲜香，为鸡肉注入魂灵。白切鸡，主打一个精约清欢。但这精约清欢，是数学大神历经百转千回和山重水复之后教给你的最快捷的办法，是耄耋白叟阅历风雨崎岖和悲欢离合之后出现出来的朴素纯洁。

  郭沫若在《賟波曲》里说：“少年时代在故土四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流。”四川话的“海椒”便是辣椒，油泼辣子蘸白切鸡，满嘴辣味；若再撒一把花椒的话，白切鸡死不瞑目。

  一篇文章写出来，作者仅仅完结了一半，另一半需求读者去完结。一道白切鸡端上来，厨师也仅仅完结了一半，另一半需求门客去完结，就着各自不同的人生，吃出不同的味道来。

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